La mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es un tipo de grasa a la que se le eliminan los sólidos lácteos y el agua y que cada vez se utiliza más como alternativa a la mantequilla. Se considera más pura y más digestiva que la versión clásica, e incluso tiene usos medicinales en el ayurveda. Sin embargo, no deja de ser una grasa animal que conviene comer con moderación.
¿Qué es la mantequilla clarificada?
La mantequilla clarificada es una grasa típica de la India, donde se conoce como ghee y es a la vez un alimento y un remedio natural de la medicina ayurvédica. También se consume en partes del Norte de África (donde recibe el nombre de Smen), en la cocina francesa y cada vez en las de más lugares.
Es una mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos de la leche (caseína) y el agua, y se ha dejado solo la grasa. Tiene un punto de humo (la temperatura a la que el aceite u otras grasas empiezan a humear y a descomponerse) bastante más alto que la mantequilla clásica, lo que hace que la hace ideal para cocinar a altas temperaturas.
Además, su vida útil también es más larga y, si el envase no se ha abierto, puede guardarse fuera de la nevera (como el aceite). En función de la temperatura exterior, estará en estado sólido o líquido.
Su sabor es algo diferente, recuerda más a la nuez, y es tiene una consistencia más ligera que la mantequilla normal. Puedes encontrarlo en algunos supermercados o también hacerlo en casa siguiendo unos sencillos pasos que te explicamos a continuación.
Cómo hacer la mantequilla clarificada
El proceso para conseguir la mantequilla clarificada implica derretir mantequilla para que sus componentes se separen. El agua se evapora, los sólidos de la leche bajan al fondo, y la grasa sube a la superficie. Luego, se desnatan los sólidos de la leche y se descartan los sólidos. De este modo, quedarse solo con la grasa.
Para hacer mantequilla clarificada en casa, puedes seguir estos pasos:
- Derrite una barra de mantequilla sin sal (o las que quieras) en una cacerola de fondo grueso a fuego lento, sin removerla.
- A medida que la mantequilla comience a licuarse, se formará una fina capa de espuma blanca en sus bordes y empezará a crepitar. Deja que hierva a fuego lento y la espuma desaparezca (o retírala con una espumadera) durante aproximadamente 10 minutos, para que el agua se evapore.
- Cuando la mantequilla esté completamente derretida, verás que es de color amarillo en la superficie. Apaga el fuego y deja que se enfríe un poco.
- Separa el líquido amarillo decantándolo con cuidado en un frasco (esto es el ghee). Cuando se haya enfriado por completo, tápalo bien. La parte del fondo, de color más blancuzco, deséchala.
Beneficios de la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada no deja de ser una grasa animal y, como tal, contiene grasa saturada y conviene comerla con moderación. Es más, al ser más concentrada, su contenido en grasa es mayor que la mantequilla clásica. No obstante, presenta algunas ventajas en comparación con esta:
- Tiene efecto antiinflamatorio: contiene cantidades interesantes de butirato, un ácido graso de cadena corta con efecto antiinflamatorio. Además, algunos estudios indican que disminuye los niveles de acido araquidónico, un ácido graso inflamatorio. Al reducirlos, disminuiría la probabilidad de desarrollar procesos inflamatorios crónicos.
- Es más fácil de digerir que la mantequilla tradicional, puesto que se han eliminado los sólidos de la leche.
- Casi no contiene lactosa ni caseína, por lo que pueden consumirla con moderación las personas que tienen sensibilidad a la lactosa.
- Es rica en vitaminas, como la A, la D y la E, con efecto antioxidante.
Por otro lado, el ghee medicinal que se usa en la medicina ayurvédica y está enriquecido con hierbas puede ayudar a reducir los síntomas de la psoriasis, una enfermedad inflamatoria crónica de la piel, según indica un estudio de la Universidad Estatal de Ohio.