Los antinutrientes forman parte del mecanismo de defensa de los vegetales frente a insectos y otros problemas externos. Se llama así a estas sustancias porque pueden interferir en nuestra capacidad de absorción de nutrientes, es decir, en la manera en que nuestro cuerpo asimila las vitaminas y los minerales.
Que existan antinutrientes en algunos alimentos no quiere decir que haya que dejar de comerlos. Los antinutrientes nos aportan beneficios si sabemos emplear bien las técnicas de reducción: cocción, remojo o fermentación que aseguran su neutralización y potencian todos sus beneficios.