Para reducir el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria es necesario lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas, pero en el caso del uso doméstico no es necesario recurrir a la lejía u otros productos químicos, aunque esta sea una recomendación de las autoridades sanitarias.
Todos los alimentos contienen microorganismos y la mayoría son inoofensivos o, incluso, beneficiosos. El objetivo de la limpieza es eliminar la mayor cantidad posible de bacterias y virus para que ninguno llegue a convertirse en un problema. Un buen lavado en casa elimina en torno al 90% de los microorganismos.
Por ejemplo, algunas cepas de la bacteria E. coli, como la O157:H7, que procede del intestino del ganado, puede aparecer en las verduras y si se ingiere provoca náuseas, vómitos y diarreas que pueden ser graves, sobre todo en niños y ancianos. El virus de la hepatitis A y los norovirus también pueden transmitirse a través de los alimentos, especialmente de aquellos que se recogen a mano, como las bayas.
No hace falta utilizar lejía
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda añadir un poco de lejía apropiada para el uso alimentario (así debe especificarlo la etiqueta) al agua con que se lavan los alimentos. Es una medida de seguridad que se realiza en muchos restaurantes, pero que no es necesaria en casa.
Expertos como la profesora de seguridad alimentaria en la Universidad de California, Erin DiCaprio, en palabras recogidas en The New York Times, no recomienda utilizar productos de limpieza especiales, lejías ni detergentes, pues el consumo de cantidades residuales de estos químicos podría tener efectos perjudiciales sobre la salud. Además, no han probado ser más efectivos que el agua normal.
Es suficiente con el chorro de agua fría
Para extremar las precauciones, siempre hay que lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento. El primer paso es ponerlo bajo el chorro de agua fría durante 5-10 segundos, poniendo atención en que discurra sobre toda la superficie. No hay que eliminar solo la suciedad visible, sino también la que no se puede ver con los ojos.
No es necesario utilizar agua tibia o caliente. El calor puede inactivar los microorganismos, pero para ello el agua tendría que estar tan caliente que no podríamos tocarla y además cocinaría los alimentos. Y el agua tibia o ligeramente caliente no es más eficaz que el agua fría.
Solo se elimina una parte de los pesticidas, no todos
El agua es capaz de eliminar suciedad y microorganismos, e incluso elimina los residuos superficiales de pesticidas que se hayan podido utilizar durante el cultivo o la distribución de los alimentos. No obstante, no es posible eliminar los pesticidas que por su forma de acción penetran en el interior del producto.
La única garantía de que un alimento no contine pesticidas es que sea de producción ecológica y que cuente con el sello que lo acredite (la hoja verde de estrellas, en el caso de la Unión Europea).
Se pueden tomar algunas medidas específicas para la higiene de cada alimento
En el caso de las verduras de hoja verde, como la lechuga, la espinaca o las coles, un buen método es deshojar y lavar cada hoja por separado y luego secarlas en una centrifugadora de ensaladas. Otra estrategia consiste en sumergir el alimento en un cuenco de agua antes de enjuagarlo.
Algunos productos de cuarta gama se venden prelavados y listos para consumir. En este caso se puede prescindir del lavado en casa o puede ser menos minucioso.
También hay que lavar los productos que se van a consumir sin piel, como los plátanos o los aguacates, porque al pelarlos o cortarlos podemos transportar las bacterias con las manos de un alimento a otro. Con estos alimentos de piel más consistente se pueden utilizar cepillos especiales para verduras.
Congelados, carnes y pescados
En cuanto a los productos congelados, no es necesario enjuagarlos antes de consumirlos. En cualquier caso, se deben seguir las instrucciones de manipulación que se indiquen en el envoltorio, incluyendo las recomendaciones de calentado.
Nos hemos referido a los alimentos vegetales, sin embargo, los que causan más problemas son los de origen animal, las carnes, los pescados y los huevos. El mayor riesgo es que una bacteria que se encuentre en la carne o el pescado crudos, o en las cáscaras de los huevos, pase a otros alimentos que no se van a cocer. Esto se llama contaminación cruzada y es la razón de que siempre se recomiende manipular la carne sobre una superficie donde no se trabaje con otros alimentos y lavarse las manos después.